2014年8月 Archives

イタリアンの名門「レストランテASO」に超久しぶりに出掛けました。5〜6年ぶりかな? 相変わらず古き良き洋館を使った空間は素敵です。

パンとチーズが出て来ただけで、もう素敵な空間に迷い込んだ感じです。

レストランテASO

まずはキャヴィア!

キャヴィア レストランテASO

こんなたくさんのキャヴィアを食べるなんて、いや〜、中々無いことです。超贅沢! スプマンテと素敵な組み合せ。

キャヴィア レストランテASO

続いては、カラスミのパスタ。海と磯の香りと塩気が素晴らしい”作品”です!

カラスミのパスタ レストランテASO

次のお料理は凄い! メニューによれば、「本日の鮮魚のヴァポーレ 海の幸のリゾットと共に」というもの。

ヴァポーレとは、イタリア料理で言うところの鍋を使った蒸し料理。鍋に魚を入れて塩を振り、少量の水を加え蓋をして蒸すらしい。今回は熱してある石の上にお魚を載せて蒸していく。

鮮魚のヴァポーレ レストランテASO
鮮魚のヴァポーレ レストランテASO
鮮魚のヴァポーレ レストランテASO
鮮魚のヴァポーレ レストランテASO

目の前で開けられたお鍋から出て来た燻製の如き素敵な香りがするお魚。それを一口サイズの海の幸のリゾットを添えて出してくれた。何とも素敵なお料理。

鮮魚のヴァポーレ レストランテASO
鮮魚のヴァポーレ レストランテASO

メインは牛フィレ肉とフォアグラのロースト。黒トリュフのソースです。これは赤ワインだな〜 ここまでスプマンテや白ワインを飲んでたんだけど、ここで赤を投入!

牛フィレ肉とフォアグラのロースト 黒トリュフのソース レストランテASO

選んだのは、ボルドーの銘酒、シャトー・クレール・ミロンChateau CLERC MILON)の1999年。

シャトー・クレール・ミロン Chateau CLERC MILON レストランテASO

15年物のシャトー・クレール・ミロンはまろやかで時空間と日々の喧噪を忘れさせるような素敵なワイン。

このシャトー・クレール・ミロン、エチケットに秘められた悲劇が有名。

シャトー・クレール・ミロン Chateau CLERC MILON

名門ロスチャイルド家の当主フィリップ男爵、妻のリリー、娘のフィリピーヌの3人は第二次世界大戦で散り散りになり、ワイナリーは没収、妻リリーはナチスドイツに捕まり牢獄で獄死。そのフィリップ男爵とリリー夫人の結婚直後の絵と言われてる。

そしてこのシャトー・クレール・ミロンは、フィリップ男爵の娘フィリピーヌが大切に守り抜いたワイナリー。素敵なエチケットの裏に潜む人間模様と戦争の悲劇、深いものがあるね。

もちろんこのシャトー・クレール・ミロン、牛フィレ肉とフォアグラのローストと完璧なマッチング。お肉の美味さがさらに深くなる。

ワインが少し残っているので、デザートの前にチーズを少し! チーズとシャトー・クレール・ミロンも素敵な世界!

レストランテASO

小さなグラニテとそれに合わせてピエモンテのグラッパをいただく。香り高い素敵なグラッパにグラッとします。

レストランテASO

最後のデザートは、僕はグレープフルーツとフレッシュチーズの軽いムース、客人はレストランテASO名物の薄くって四角いティラミス。

レストランテASO
レストランテASO

久々のレストランテASO、最後の最後まで魅せてくれました。素敵な夜です!

レストランテASOレストランテASO
先日の『RANSENはなれ』での初鮎の記事は実は7月初旬の話。それからほぼ1ヶ月経った8月初旬、再度『RANSENはなれ』にそろそろ大きくなったであろうを食べに行きました。

喉が渇きに渇いたので、まずはシャンパンをボトルで開けた。開けたのは、ジョセフ・ペリエJoseph Perrier)。

ジョセフ・ペリエ Joseph Perrier CUVÉE ROYALE RANSENはなれ

このジョセフ・ペリエ、後から気付いたんだけど、ちょっと凄いです!

ジョセフ・ペリエ Joseph Perrier

何が凄いって、目立たないようにエチケットの下の方に小さく「CUVÉE ROYALE」と書いてある!

ジョセフ・ペリエ Joseph Perrier

これ、英国王室御用達シャンパーニュだそうです。ジョセフ・ペリエしか飲まなかったと言われるヴィクトリア女王、エドワード七世から「ロワイヤル」の称号を受けてそれがエチケットの記されてるんだとか。チャールズ皇太子やアンドリュー皇子の結婚式のオフィシャル・シャンパンにもなってるそうだ。

ジョセフ・ペリエ Joseph Perrier

この「CUVÉE ROYALE」、セパージュはシャルドネ35%、ピノ・ノワール35%、ムニエ30%だとか。爽やかな切れ味と繊細な泡、クリーミーな舌触り、とっても上品なシャンパンです。美味い!

ジョセフ・ペリエ Joseph Perrier

さて、今夜もメニューは凄いよ〜〜

RANSENはなれ

【先付】
すっぽん時雨煮 白瓜 人参胡麻酢和え
鱧の子トマトゼリー寄せ

【向附】
鯛雲胆巻 旬の魚 花穂 山葵

【焼物】
郡上鮎塩焼 はじかみ 蓼酢 籠盛り

【煮物】
鱧しゃぶ 鮑 水菜
すっぽんスープ仕立て おろし生姜

【強肴】
飛騨牛焼肉風 針葱 特製たれ 岩塩

【食事】
岐阜天然鰻ちらし寿司
錦糸玉子 紅生姜 小吸物 香の物 ←ここは後述の通り変更!

【甘味】
葛切り阿部川 黒蜜


まずは「すっぽん時雨煮 白瓜 人参胡麻酢和え」と「鱧の子トマトゼリー寄せ」。鱧の卵なんて、さすがに生まれて初めて食べる。感動!!

鱧の卵 RANSENはなれ
鱧の卵 RANSENはなれ

続いてはお刺身。ウニを鯛で巻いてあるのが素敵! シャンパンと素晴らしいマッチング。

RANSENはなれ
RANSENはなれ

さ、いよいよ郡上鮎の登場です!

郡上鮎 RANSENはなれ

しっかりと大きくなった郡上鮎、何と八田料理長が籠に入れて持って来てくれた!

郡上鮎 八田料理長 RANSENはなれ

ふっくらとして甘みさえ感じるかと思うほどの柔らかい身が美味過ぎる。まさに夏の贈り物。

郡上鮎 RANSENはなれ

ここでシャンパンが開いちゃって赤ワインに突入!

開けたのは、超レア物。大好きな大好きなコッポラ、その奥様、エレノアEleanor)の名を冠したワイン。こんなご夫婦です。

フランシス・フォード・コッポラ エレノア夫人 Eleanor

総ボトル数 13,224本、このボトルのナンバーが 05182とエチケットに記されてる。

コッポラ エレノア Eleanor RANSENはなれ

ブドウは後から調べると、シラー 71%、ジンファンデル 24%、カベルネ・ソーヴィニヨン 5%。でもそれほどシラーの強さは出てなくって、穏やかで静かなワイン。動か静かのワインと言われたら、間違いなく静のワイン。

ネットを見ているとかなり強いワインと書いてあるのがあったり、アルコール度数が14.5%とエチケットには書かれてるけど、僕が飲んだ印象としては、深みはあるけど、重たかったり強過ぎたりはせず、実にエレガント。素敵なワインです。

お料理は鱧と鮑と水菜のお椀になった。出汁味が美味過ぎる。和の極みを感じるな〜

鱧と鮑と水菜のお椀 RANSENはなれ

こちらも八田料理長自らサーブして下さった。これだけで美味しさ三倍増!!

鱧と鮑と水菜のお椀 八田料理長 RANSENはなれ
鱧と鮑と水菜のお椀 八田料理長 RANSENはなれ

そしてメインの飛騨牛。もうタレ味がエレノアのために存在するのかというほどのマッチング。

飛騨牛 RANSENはなれ

シメのお食事は、鰻のちらし寿司はやめ、普通にうな丼にしてもらった。なぜって、それはエレノアとのマッチングを考えてで〜す!

うな丼 RANSENはなれ

鰻のタレ味とエレノアの風味、果実味。素晴らしいマリアージュです。

食後酒は古い年代物のベルモット、

ベルモット RANSENはなれ

そしてSILVIO MELETTIのアニスです。こちらのアニスもかなりのオールドボトル。

SILVIO MELETTI アニス RANSENはなれ

シャンパンからエレノア、そしてベルモットとアニスと素敵なお酒が続き、そして郡上鮎や鱧のお椀、鰻と旬の食材を食べ尽くした素敵な『RANSENはなれ』の夜です。
渋谷、セルリアンタワー東急ホテルの最上階にある摩天楼なバー『ベロビスト』は大のお気に入りのバーです。

何たって見晴らしがいい。そして隣りの素敵な都内随一とも言える最高級フレンチ『クーカーニョと共用のキッチンから出て来るお料理も素晴らしい。

セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

今夜もロゼなシャンパンが薄暮の空をバックに映えるね〜

卓上には生ハム。お洒落な世界です。

セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

そして白ワインは素晴らしく懐かしいものに遭遇しました!

カリフォルニアワインなんだけど、ナパやソノマじゃなく、サンフランシスコ市内で140年以上に渡って脈々と造られるワイン、「ウェンテ」のシャルドネです。

その昔、シリコンバレー行きでサンフランシスコ市内に宿泊した際にはよく現地で飲んだり買って帰ったりしたんだけど、日本では見たことないし、飲むのは4〜5年ぶりかな。こんなニッチなワインを置いてるベロビストはさすがだな〜

ウェンテ セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

夕暮れて行く空をバックに果実味と上品な樽香がするウェンテが映える。

ウェンテ

ワイナリーも素敵。

ウェンテ

ここでワイナリー・ウェディングをするのが流行ってるらしい。

ウェンテ

敷地内でライブもやるようで、この8月はビーチボーイズのライブがあったようです。

ウェンテ ビーチボーイズ

続いてスモークサーモンが出て来たんだけど、何と、目の前のお鍋で燻製にしてる!! 目の前で燻される燻製、こりゃ生まれて初めての体験!

スモークサーモン ウェンテ セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

スモークの香り豊かな色鮮やかなサーモンがこのお鍋から出て来た! まるでアラジンと魔法のランプの世界! ジーニーが出て来るのかと思いきや、サーモンでした〜〜

スモークサーモン ウェンテ セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

もちろん燻されたばかりのサーモンとウェンテのシャルドネ、最高の組み合せです。ウェンテがスモークサーモンの旨味を引き出すな〜

そしてお次は、見るからに身体に良さそうな温野菜のグリル。オリーブオイルのほか、アンチョビを使ったタプナードソースのようなものが付いて来た。

温野菜のグリル セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

温野菜とウェンテ、これまた最高! アンチョビのソースと組み合わせるとワインの奥行きがもう一段深くなる。

温野菜のグリル セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

ここでジャズピアノが流れ始めた。前回は外人だったけど、今夜のピアニストはわりと若手の日本人。どこまでも柔らかく場内の人を包み込むかのようなシルキータッチのピアノが素敵!

セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

メインのワインはブルゴーニュの名門ドメーヌ・ドルーアンがオレゴンで造るピノ。最高キュヴェのローレーヌは2000年をケースで買ってストックしてるほど大好きなワイン。ちなみにのローレーヌはブルゴーニュの現当主の孫娘の名。

ドメーヌ・ドルーアン・オレゴン セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

土と風の香りがするまさにブルゴーニュな世界を演ずるピノ。ブラインドテイスティングではオレゴンとは当らないであろうほどのトラディショナルなワイン。最高です!

ドメーヌ・ドルーアン・オレゴン セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

ドルーアンに合わせるメインのお料理は、「イベリコ豚のグリル 九条ねぎと柚子胡椒」という素敵なもの。ジューシーなイベリコ豚に九条ねぎと柚子胡椒のソースを付けて食べる。このおソースがジューシーなお肉の甘みと旨味を引き出してる。

イベリコ豚のグリル セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

何とも素敵な組み合せ。イベリコ豚とドルーアンを楽しんでいる間にすっかり下界は夜の帳が降りて来た。暮れなずむ窓の外が美しい。

セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

この素敵な夜景に合わせ、チーズをいただく。チーズとドルーアン、これも素敵な組み合せ。

ドメーヌ・ドルーアン・オレゴン セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

シメの食後酒は、ドイツ・モーゼル地方のリースリングを使ったアウスレーゼとフランスの定番、ソーテルヌ。

セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

そしてさらにシメのシメは、フルーツプレートをもらって巨峰のマティーニとスイカのシャンパンカクテル。

セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト
セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト

何とも素敵な夜でした。ベロビスト、都内最高峰のバーに推します! あ、もちろんナイショのバーが一番ですよ〜〜

セルリアンタワー東急ホテル ベロビスト
とある初夏の夕べ、鮎を楽しみに『くずし割烹 かのふ』へ出掛けました。

空に広がる夏の雲がきれいです!

くずし割烹 かのふ

さ、まずはシャンパン!

くずし割烹 かのふ

そして前菜には江戸前の穴子鮨。白焼きとタレと2種類。フワッとしていて美味い!

くずし割烹 かのふ

ワインは、まずはアルカディアンの白! 大好きなモンタレー、サンタルチア・ハイランズのシャルドネです。2007年と熟成もいい感じ。最高に美味い!

アルカディアン くずし割烹 かのふ

続いては、茄子です! それも特段に大きな茄子!

赤なす ヒゴムラサキ くずし割烹 かのふ

聞けば、熊本特産の「赤なす」というもの。正式名は「ヒゴムラサキ」と言うらしい。茗荷が乗って旨味が倍増!

赤なす ヒゴムラサキ くずし割烹 かのふ

お椀は神戸牛におぼろ昆布が乗った素敵な出汁味がたまらない逸品。

神戸牛 くずし割烹 かのふ
神戸牛 くずし割烹 かのふ

そして素敵なお刺身の数々。

くずし割烹 かのふ

その次が凄い! 鱧です! 夏の風物詩「」。僕は鱧が大好きなんだけど、さすが「かのふ」の鱧は違う!

鱧 泡醤油 くずし割烹 かのふ

普通は湯がいた後で冷やして出て来るんだけど、「かのふ」のは温かい。それを泡醤油で食べる。

鱧 泡醤油 くずし割烹 かのふ

泡醤油とウズラの玉子の上に温かいを載せると、フワッと泡醤油が溶け出し、絶妙な塩気のバランス。普通のお醤油を上から掛けるのとは大違い! 柔らかい醤油の味がフワッとした夏のと最高の組み合せ。

鱧 泡醤油 くずし割烹 かのふ

もちろん「かのふ」、お醤油も自家製、故に泡醤油も自家製! 究極の美味さ!

さ、待ちに待った!!

奥長良川 郡上八幡 献上鮎 くずし割烹 かのふ

奥長良川、郡上八幡のもっと奥、天皇陛下に献上する「献上鮎」の登場です! 焼き上がるまで待ち切れない!

奥長良川 郡上八幡 献上鮎 くずし割烹 かのふ

もうホクホクで美味い以外の表現はない!

奥長良川 郡上八幡 献上鮎 くずし割烹 かのふ

いやいや、凄い!

ワインはアルカディアンのピノへ進む。これまた大好きなピノ。

アルカディアン くずし割烹 かのふ

そして神戸牛の煮込みが出て来てワインとのマッチングは最高潮に!

神戸牛 くずし割烹 かのふ
神戸牛 アルカディアン くずし割烹 かのふ

ワインがまだ残っているので、ウニを入れた巻き鮨が一口出て来た。これまた美味い!

くずし割烹 かのふ

シメにはシチリア島の食後酒「HEKATE パッシート」を1杯いただき、素敵な献上鮎の夜は更けました。

シチリア パッシート HEKATE くずし割烹 かのふ

これほどまでに美味い和食を食べることは滅多にない。ほんと、感動です! 料理の芸術です! 香山シェフ、ありがとう!
鮎の季節がやって来ました!

今夜は料亭藍泉のワインバー『RANSENはなれ』で鮎!!!

まずはシャンパンの泡で喉の渇きを癒しスタートアップ!

開けたのは、小さなシャンパン・メゾン、『アグラパールAgrapart et Fils)』。1894年から続く名門らしい。

アグラパール Agrapart et Fils RANSENはなれ

きめ細やかな泡と軽やかなトースト香とブドウの旨味に開始早々、ギュッとヤラれる!

さて、今夜のメニューの発表です! 凄いよ〜〜

RANSENはなれ
文月
【先付】
 寄せ素面天の川見立て 小海老 蓼の葉
 ゴーヤのお浸し
【向付】
 夏鰯たたき 花穂 浅葱 生姜
【焼物】
 郡上稚鮎塩焼 はじかみ 蓼酢
【煮物椀】
 淡路鱧葛打ち 雲丹安平 へぎ鮑
【揚物】←実は変更(後述)
 一口ビーツカツ 焼アスパラ レモン ソース
【食事】
 鰻まぶし御飯 切り胡麻 錦糸玉子 きざみ大葉
 小吸物 香物
【甘味】


まずは『寄せ素面天の川見立て 小海老 蓼の葉 ゴーヤのお浸し』から。

RANSENはなれ

ゼリー寄せの中にソーメンが入ってる!(下の下段の写真右下にソーメンが写ってます) そしてゴーヤの苦味は食欲を引き立てる。

RANSENはなれ
RANSENはなれ

ここで白ワインを1杯いただく。夏向きの白、ドイツはモーゼルの『エゴン・ミュラー シャルツホーフ リースリング(Egon Müller SCHARZHOF)』。2009年とドイツワインにしては年期が入ってるな〜

エゴン・ミュラー シャルツホーフ リースリング Egon Müller SCHARZHOF RANSENはなれ

1797年からの歴史を重ねるエゴン・ミュラー、そのリースリングは青リンゴ、ライム、白桃のようなフルーティーな香りが爽やかです。

歴史と伝統ある素敵なシャトーから創り出されるリースリングは和食によく合う。

エゴン・ミュラー  Egon Müller

続いては、『夏鰯たたき 花穂 浅葱 生姜』。

RANSENはなれ

夏の鰯の旨味とリースリングの創り出す味のマリアージュは素敵!

ここで赤ワインを開ける。選んでもらったのは、カリフォルニアで活躍する日本人醸造家、中村倫久氏の立ち上げがワイナリー、ナカムラ・セラーズの『ノリア ピノ・ノワール サンジャコモ・ヴィンヤード』。

中村倫久 ナカムラ・セラーズ ノリア ピノ・ノワール サンジャコモ・ヴィンヤード RANSENはなれ

ノリアとは中村倫久氏の下の名前から取ったのかと思ったけど、実は違って、スペイン語で水車の意味だとか。

こんなコメントを見付けた。


NORIAはスペイン語で水車を意味します。 水車から連想される水、自然、生活の基本的なエネルギーのメージがそのままワインが持つ要素と重なりあうため、このブランド名を採択。
ワインは生活の一部であ、その時々の生活を輝かせてくれる花火のような存在であるとのことから、ロゴマークの無数の白い点は水しぶきと花火を同時に表現しています。


ソノマの有名な栽培農家サンジャコモのピノ・ノワールを使った力作。透明感がありカリフォルニアというよりフランス本国ブルゴーニュ的な繊細さを持つピノ。

お料理はここで本日のメインエベント『郡上稚鮎塩焼 はじかみ 蓼酢』!!

郡上の天然鮎 RANSENはなれ

そう、今日は実は郡上天然鮎を食べに来たのです!

郡上の天然鮎 RANSENはなれ

郡上天然鮎と1年ぶりの再開。もうこれは食べた者にしかわからない至福な世界。身もホクホクです。

郡上の天然鮎 RANSENはなれ

そしてお椀はこれまた夏の風物詩の鱧、『淡路鱧葛打ち 雲丹安平 へぎ鮑』。

お出しが上品での旨味をうまく引き出してる。素敵な逸品。

鱧 RANSENはなれ

そして揚物ですが、メニューには『一口ビーツカツ 焼アスパラ レモン ソース』とあるけど、実はこれ、替えてもらいました。がとっても美味いとのことで、を白焼きとタレ焼きの2種類で出してもらった。

鰻 RANSENはなれ

こちらもホクホクの実の柔らかい旨味たっぷりな鰻です。ノリアとよく合う。

シメのお食事は『鰻まぶし御飯 切り胡麻 錦糸玉子 きざみ大葉』。これまた和の極みを見せてくれた逸品です。

鰻 RANSENはなれ

甘味に合わせ古き良き時代のレアな抹茶のリキュールを一口!

抹茶のリキュール RANSENはなれ

そしてシメのシメはエゴン・ミュラーの『シャルツホフベルガー・リースリング アウスレーゼ』。至極の作品かのようなワイン。艶もあります。

エゴン・ミュラー シャルツホフベルガー・リースリング アウスレーゼ RANSENはなれ

あ、写真見ると(笑)、まだシメのシメがあった、、、

フルーツマティーニ RANSENはなれ

何かフルーツマティーニ、そしてアニス、最後にオールドヴィンテージのベルモット。

アニス RANSENはなれ

どんだけ飲むんかって感じだね〜〜

オールドヴィンテージのベルモット RANSENはなれ

今夜は郡上の鮎淡路の鱧、そして鰻と、夏の風物詩を食べ尽くした素敵な夜です。

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